必一运动·(B-Sports)小时候，家里做咖喱鸡，邻居大叔献上一计：这是曾经住在法租界金神父路的一位俄侨大妈伊莲娜告诉我的秘方，取一只苹果，削皮切小块，与土豆、胡萝卜、青椒、鸡块一锅煮，七分熟时加咖喱和牛奶，味道一流！妈妈依计行事，果然别开生面，有异国情调。我在碗里寻找异化了的苹果，不见了，大概都融化在咖喱浓汁里了吧。
上海人在夏天喜欢做色拉，也就是小青年在讲故事时赋予某种乡愁的“本帮色拉”，红肠切丁、熟鸡蛋切丁、土豆切丁、刀豆切丁、胡萝卜切丁、酸黄瓜切丁……一切食材丁丁丁。弄堂里的阿姨出来提供优化方案：色拉酱里加半块光明牌中冰砖，使劲搅拌，然后将所有食材拌在一起，开吃。
但我们家还要加一只苹果，当然也是丁。味道有点甜，要是白醋点到位，就能取得平衡。俄罗斯的土豆色拉应该不会加冰砖和苹果吧，我们高举海派大旗，时不时要来点新花样。
新雅粤菜馆有一道经典名菜：咕咾肉，肋条肉（现在有人用更好的梅肉）切块，有肥有瘦，拍粉后炸至外脆里酥，捞出待用，再烧只小甜小酸的酱汁，复投肉块以酱汁妥妥包住，这个味道最对老外胃口。这道菜的灵魂就是菠萝，切厚片，与青椒、洋葱组成一个朋友圈，不仅有赏心悦目的色彩搭配，热带水果的香甜也提升了这道菜的风味，也因此，它被叫作菠萝咕咾肉。价格实惠，老少咸宜。
后来厨师考虑到消费者怕甜，改用火龙果。然而，菠萝一旦缺席，整盘菜就溃成不军啦。亲爱的菠萝，回来吧！
上世纪九十年代上海的粤菜馆开得风生水起，有些店家就推出菠萝炒饭，这个产品亦菜亦饭，经济实惠，气氛也好，可供四五人乐呵呵地共享。菠萝在五分之一处平行开盖，下面削出一个平底，不至于摇动。中间掏空，掏出来的菠萝肉切成碎块，挤出一些汁水后待用。提前一天将大米浸泡，加水和椰子浆蒸熟，拌松，吹凉，接下来将米饭与菠萝碎、火腿末、香菇末、笋丁、虾仁、胡萝卜丁、青豆等一起炒得松松软软香喷喷，盛起待用。净锅后再加油炒散两个鸡蛋，锅里加两勺油咖喱，再倒适量椰浆，将所有食材一起投入，加点盐，如果再撒一些洋葱碎也可以。炒匀后填入菠萝里，撒一层马苏里拉芝士碎，合上盖子，用四根竹签在边缘处钉住，放进烤箱烤十分钟后上桌。揿起盖子的那一刻，奶香与果香一起涌出，每个人都眼睛发直，垂涎三尺了。
后来我还吃过石榴籽炒河虾仁、面拖香蕉配苔条小黄鱼、榴莲小龙虾春卷等。至于蟹酿橙，是宋人发明的美馔，也是金风十里的一大亮点，多次出现在国宴菜单上。不过严格来说，与西瓜盅一样，这只橙子也是作为器具而存在的，并没有直接参与食材的互动表演。
有一年冬天去北京，在一家饭店吃到一道雪梨炒鸡，这是传统老菜，在《随园食单》里也有记载。鸡，要取鸡胸肉；梨，要用天津鸭梨，在冬天又称雪梨，水分足，味道甜，吃在嘴里卜卜脆。鸡胸肉漂去血水，剔去筋膜，切薄片，加蛋清上浆，温油滑锅，再下梨片转大火颠几下，鸡片嫩滑，梨片甘脆，盘底无汁无油，味道太好了。想不到江苏官府人家的细致菜一路漂到京城里啦。北京的朋友告诉我，北京人现在可讲究了，还有红酒浸雪梨、燕窝酿雪梨等，入秋后来一碗猪肺雪梨汤，有润肺降燥的功效，至于鼎鼎大名的小吊梨汤，已经成了饭店的招牌。
还有一次在苏州某私房菜馆吃饭，席间上了一道乾坤糟方，一尺半长的腰盘中央，坐着一方焖得酥烂而外形完整的五花肉，层层相叠之间自有八宝镶嵌，卤汁稠稠地漫开。两边排列八对东山枇杷，明泽，只只饱满，剥皮后切开口子，填进桂花豆沙，上面用炒香的松籽结顶，看上去就像水果版的炒肉团子。我觉得这只枇杷比肉还好吃。后来得知，枇杷嵌豆沙虽是跑龙套角色，却在苏帮菜里经常登台亮相，既可增加风味，又可营造气氛。有一次在吴江宾馆，又与枇杷相遇，这一次会镶嵌什么呢？细看之下又惊到了，居然嵌了三虾——清炒的河虾仁、虾脑和虾籽。一口吞下，真呼惭愧！
在上海的西菜馆里，前菜往往眼花缭乱，当西班牙火腿不再神秘之后，有厨师奇思妙想，挑一只熟透的哈密瓜，刨皮去籽切厚片，每片火腿夹一片哈密瓜，卷起来摆盘，咸甜中和，增香解腻，配香槟，配干白，营造气氛最佳。
后来我也手痒了，做糖醋小排，用新鲜的山楂熬成浓汁，取它的酸味来加持小排骨，但是效果并不咋的，主要是果香与肉格气混作一团，不大和谐。就像你与一个金发女郎来一个伦巴，她要是身上有一股肉格气，保不准你的脚步就乱啦。所以对付肉格气的办法，还是简单粗暴地加醋。后来我做排骨年糕，用山楂汁加生抽、白糖、胡椒粉，烧成一个沙司，淋在年糕上，味道比鲜得来的还好。
有一年在吴江宾馆，吃到了国家级烹饪大师徐鹤峰的几道创意苏帮菜，他经验丰富，厨艺高超，思路开阔，创意无限，一开始上了莲雾炒虾仁、草莓沙司煎羊排、火龙果夹鱼片、油牛果酿鸽松、荔枝小炒肉等，这算开胃菜。
接下来做了一道家烧风格的青鱼肚当，汤汁较宽，等划水八分熟后再将三四块的肉鼓鼓的榴莲果肉滑入锅里，焐十几秒钟就可以了。端上桌的那一刻，一股香气胀满包房，一时间又叫又喊，群情激奋。可惜这档节目来得晚了些，我已经吃到喉咙口啦。坐在我对面的几位美女吃货大概已知有隐藏菜单，留着肚子迎接第二波，般的吃了个酣畅淋漓。
最后徐大师又上了两道甜品：一道是芒果布丁，这个已经比较普及了，但后一道榴莲舒芙蕾是第一次领教。看到舒芙蕾我立马满血复活，管它飙不飙血糖，拿起叉子三口两口就光盘了。又松又软又好看的这款西点，嵌了一大团糯糯绵绵的猫山王榴莲，咬开的瞬间，果香喷涌而出，仿佛南国雨后的椰风吹在身上，太有情调啦。
后来徐大师还做过榴莲煨花胶、榴莲炖鱼翅、榴莲煎鹅肝，那年中秋节还做过榴莲月饼，美女营销经理拍了小视频在线上一亮相，立刻引爆一波网购。
昨天晚上，我与朋友在浦东滨江大道的尚悦西街吃饭必一运动·(B-Sports)，这是一家名叫“人间酒暖”的时尚餐厅。现在餐饮行业竞争激烈，业态多元化、客户年轻化，菜品设计思路十分开放。比如这家，从餐位设计上看是适应夜生活的酒吧，但出品上又像面对年轻即时消费的烧烤店，他家主打是日本烧鸟，不过你要是想吃个中式正餐的话，冷盘热炒也能给你端出来。我们十二个人，摆了个西式长桌，两两相对，桌子的一端摆着四颗色相一流的榴莲。对，我们要吃一顿水果大餐。
帅哥当着大家的面将两只泰国榴和两只马来西亚B101榴莲剖开，先切去蒂部，再顺着自然迸开的裂缝进刀，左推右挡就开作五瓣，然后用手剥取果瓤，这套操作看上去比开菠萝容易。帅哥一边开一边跟我们讲解两种榴莲的区别。今年榴莲是大年，进口价大幅下降，正是饱啖榴莲的大好机会。
吃过两种风味略有差异的现剥榴莲——几个美女大口吞食榴莲的狠劲令人咋舌，服务员端来来用浙江杨梅加工的杨梅气泡水和杨梅清酒。接着上了十几串招牌烧烤，有鸡软骨、鸡中翅、鸡胗鸡肝鸡心等，肉块中间夹了青椒片、菠萝片、苹果片等，不仅中和了烤肉的滋味，还有解腻作用。
杨梅果冻相当漂亮，杨梅剥出核，将果肉放在料理盒底，浇上啫喱水进冰箱冷却，脱模后切块，晶莹剔透，颜值很高。柠檬煮杨梅也是甜口，先将杨梅扔进沸水里煮十几秒钟，捞出后浸泡在事先调过味的柠檬汁里，低温中浸渍一小时入味。这道冷菜十分开胃，也启发了我以后用此法做别的菜。榴莲土豆泥沙拉、杨梅熟醉大头虾的技术含量不算高，但鲜杨梅与糖排小排的搭配很相宜。需要将杨梅在油锅里过一下，使其表面紧致，吃起来有嚼劲。
汤品隆重上场：金枕榴莲砂锅鸡，听听名字也让人心动。一砂锅草母鸡汤炖好后端上来，再坐到燃气炉上让其加温。老板陈云鹤先生拿着一大盘榴莲果肉进来，将大块榴莲依次拨入锅内，榴莲受热后果香款款升起，满屋子都是南国水果浓烈的香气。我有过品尝徐大师榴莲菜肴的经验，这锅汤的滋味我是想象得出的。
香气浓郁，咸中带甜，榴莲与生俱来的那种刺激性气味被压下去了，香甜的气息散发后，营造起一种令人愉悦的就餐氛围。斩块的带皮鸡肉也炖得到位，不柴不老，筷子一挟，骨肉分离，高温加持后的榴莲可以用汤勺挖来吃，软糯中更兼情意缠绵，味道不同凡响。每人喝了两小碗，浑身冒汗，这时最好有冰啤酒来灭火。
接下来是咖喱榴莲酿油条，将榴莲与黑毛猪肉糜一起拌作馅料，塞进老油条里，切段油炸至脆，是上海男人喜欢的下酒菜，夸夸入口，脆感分明，相当好吃。黄油蒸鸦片鱼头没有加水果，但鱼肉又嫩又肥，值得多吃几口。
接下来是一道红艳艳的猫山王榴莲红烧肉，红烧肉本身就烧到十分出色，皮糯肉酥，弹性适当，回味甜鲜。整块的猫山王榴莲果肉放在明火上反复先烤几下，至边缘出现焦糖化，再和榴莲果仁一起下锅与红烧肉周施，整道菜不仅颜值惊艳，味道也是一流的，我认为超过目前上海98%饭店里的红烧肉。我第一次吃榴莲的果仁，与一只橄榄差不多大小，软糯爽口，满口异香。
再上了一道潮州酸菜青椒爆炒大肠头，酸菜是他家厨师自已腌的，陈老板认为可以击败市场上所有的酸菜。极厚实的圈子渍过，再卤，冷却后切片，再以高油温炸至松脆，好吃得不行，我不知节制地连吃五六片。然后警告自己一定要克制，无论如何不能再动筷子了。
主食是杨梅寿司红龙卷，每人一贯，管饱。甜品是杨梅布丁，当然也要吃光，才对得起“人间酒暖”这四个字。
隔壁房间突然响起爆破般的叫喊声，某金融机构三十多位年轻人包场搞团建，一大锅榴莲鸡汤刚好掀开了盖子……