我们如何经营一家餐厅？

　　这是一段枯燥的文字，有阅读障碍的亲可以关掉如何在餐饮中确保风味与营养的均衡了。

　　如何经营一家餐厅？

你去问一千个人，会有一千个答案。

　　有人说顾客是上帝，

你要向如何在餐饮中确保风味与营养的均衡他们寻求答案。

　　经营餐厅的这些年，

我和一万零七十八个上帝征求过对餐厅的意见，

　　有的说你应该把这面墙砸了，上面都挂上小熊，吸引小孩。。。

　　有的说你应该把牛肉面里放上海参和鲍鱼，增加花样。。。

　　有的说你应该把灯光调亮，有食欲。。。

　　有的说你应该把灯光调暗，有私密空间。。。

　　有的说你应该设立咖啡吧，可以休闲增加营业额。。

　　有的说你的汤太辣了，我们都受不了。。。

　　有的说你的汤不够辣，建议多加辣椒。。。

　　有的说你家的可口可乐不好喝。。。

　　有的说你家的可口可乐太棒了，怎么做的？？？

　　有的说你的面怎么比兰州拉面还贵？

　　有的说你家牛肉这么嫩，是猪肉吧？

　　有的说面量太小你能给我两份面么？

　　有的说面量太大能给我半份面少收一半钱么？

　　有的说我家楼下有个面馆面里加了胡萝卜，你不加么？

　　有的说餐桌上要放个煮茶炉，煮茶聊天显得有人气有格调还解腻。。

　　有的说老板我告诉你个秘密，你煮面的时候在水里加盐面特劲道！

　　谢谢大家这些发自肺腑热热乎乎的意见，

每一条都是真实的顾客感受，

　　但是我们要不要采纳呢？

我只能说几年前刚开店的时候，

我真的下了

　　很大的功夫去研究顾客的这些意见，

就像刚进股市的时候疯狂的研究

　　各种指标参数各种分析方法，

当然效果也非常棒，

一个小套一没有了。

　　有的人说，

你要向成功者学习，

借鉴他们的成功经验，

复制他们的成功！

　　这句话听起来真让人兴奋！

简直感觉成功就在你的口袋里，

就等你掏出来了！

　　这些年我拜访过十几位身价千万过亿的

餐饮大哥大叔大爷们，

　　大大的开拓了我的眼界！

　　有的说你要薄利多销，

便宜实惠是硬道理，

你看我，

300多家连锁店现在！

有的说你要上特色，

别人没有你有你就能垄断，

你才能发大财，

你看我，

二十四小时排队！

有的说你要主打营养健康牌，

现在的人都讲究养生，

你看我，

一年上千万纯利！

有的说你要做高端，

高端是蓝海，

不累利润还高，

一定做有钱人的生意！

有的说你要会包装，

品牌形象要高大上，

要和资本挂钩，

砸钱培养出顾客的饮食习惯！

有的说你要多做活动，

优惠力度要大，

你要办会员卡要送消费券，

消费者都爱占便宜！

有的说你要把吃和玩结合起来，

顾客喜欢新奇的东西，

要时尚！

理念要超前！

不怕贵！

有的说你要放加盟，

把风险转移出去，

收加盟费，

稳赚不配，

看我，

一年光加盟费就赚够了！

　　每一条都是真知灼见，

每一条都是实践检验出来的真理，

每一条背后都是一个成功的总结，

　　要不要复制这些成功的经验？

我记得我一白酒二斤啤酒无限量的哥们去内蒙玩，

几碗马奶酒下肚，

在草原上睡了一宿，

回来后每次喝酒他都提这事，

说，有些酒，不适合咱。

　　世界上没有完全一样的两片树叶，

当然也没有完全一样的两个餐厅，

就算是同一个牌子开店，

　　在同一商超或街区，

经营思路和策略都不一样，

哪怕是同一家店，

换一个店长换一个厨师换一个领班，

　　都会导致餐厅的变化，

我们解决问题的方法都要调整。

客观条件的变化发展是永恒的，

　　具体问题具体分析是必不可少的。

　　开餐厅这些年，

遇到过一些问题，

始终纠缠不清，

想的头疼也不明白，

现在经过长期的实践，

　　慢慢清晰一些了，

在这里也说给大家听听，

希望能给刚进这个行业的哥们儿姐们儿一些帮助。

　　产品的品类，是走精品路线，还是丰富一些呢？

　　苹果手机是典型的精品路线的成功案例，

在乔布斯二次接手苹果时，

苹果公司濒临倒闭，

产品线繁复

（注意，如果不是濒临倒闭，我们就会用丰富这个词来形容其产品线），

乔布斯砍掉90%的产品，

　　集中资源聚焦苹果手机和IPAD的研发生产，

瞬间一刹那分分钟苹果公司扭亏为盈，

乔布斯封神。

　　那产品丰富不好么？

也不错啊，

三星手机一年一万来个款式品种，

价格从高到低，功能从简单到复杂，

　　品质从实用到奢华，

一样也占据了手机市场的半壁江山，

除了手机还有电视空调电脑各种电器，

三星成为韩国的经济支柱，

总统在老板面前也客客气气的。

　　开餐厅也是一样，

单一的，

北京烤鸭就卖烤鸭，

庆丰包子就卖包子，

必胜客就买披萨，

胖哥俩就卖煲，

海底捞就卖火锅，

丰富的也有啊，

南京大排档，

成都宽窄巷，

杭州的外婆家，

更有各种港式茶餐厅，

高中低挡自助餐厅，

每一家都有几十上百种菜品。

哪个不挣钱哪个规模不大哪个老板不开豪车住豪宅？

　　怎么选？学谁？简直眼花缭乱。

我曾经认识一个台湾人，

跑来大陆要投资餐饮，

游历全国，

各地的经典美食名店名吃信手拈来如数家珍，

挑来选去最后也没定下来，

选择困难症晚期。

　　开餐厅到底怎么制定产品架构和品类？

当然是从自身的客观条件出发去做决定。

你说我就会做个辣椒炒肉，

　　没问题，那就把辣椒炒肉做好，

只会这一种？

没关系的，

把辣椒和肉研究透彻了，

什么季节哪里产的辣椒炒

　　哪里出的猪的什么部位的肉最香，

研究透了，

只要顾客想吃这一口了，

就会来找你。

顾客慢慢多了，

再开始一步步的增加品种。

增加也是有秩序的增加，

品类要紧密的围绕核心产品来丰富，

辣椒炒肉搭配米饭最好，

那就把米饭的品质一步一步提升做到最好，

吃米饭就辣椒炒肉是不是有很多顾客反映有汤就更好了，

那就再上份汤，

顾客觉得什么汤最顺口，

就再把这碗汤做好。

这些都好了，

是不是再配个青菜更清口更完美呢？

那就再上个青菜，

把它做好。

如果是两个人或者三个人吃，

是不是再来个荤菜搭配一下呢？。。。

菜品就是这样一步步丰富起来的。

这就是世间万事万物发展的一个必然过程，

从无到有，从少到多，从简单到丰富。

如果上来就出一大批菜品，

只是觉得这个菜在这个店卖的火，

那个菜在那个店卖的火，

这样组合出来的菜品，

无疑是要失败的。

有的人会说，

你看哪个哪个饭店，

一开业就一直火，

菜品老鼻子了，

丰富至极。。。

那不是因为他有钱一下砸了那么多菜品，

那是因为投资开店前已经研究很久了，

菜品的架构和品类也是经受过市场的检验了的，

天底下没有空中楼阁必一体育sport网页版登录，

没有横空出世的东西。

　　菜品怎么定价？是高是低？

　　我相信这个问题困扰过很多做餐饮的人。

每一个做餐饮的人都想把自己的东西做的好吃，

怎么才能好吃，

当然是用更好的食材，

请更好的厨师。

但是更好的食材和厨师成本就更高，

成本高，

我和同行卖一个价钱，

我就亏了，

那如果我把价格提高了，

顾客就不认可，

来吃的人就少，

人气就不旺，

人气不旺店就很难经营下去。

成本和利润从来就是一对矛盾。

　　怎么解决这个矛盾呢？

有一句老话，

叫一分钱一分货，

什么意思呢？

就是好的东西当然要贵些，

便宜没好货么。

但是我们在理解这个问题的时候要辩证的去分析。

当我们刚刚进入市场的时候，

顾客并不了解我们，

他们对我们的第一印象，

就是价格，

他不可能吃完再问价格，

而是看了价格再决定吃还是不吃。

当你的价格高于同行的价格时，

顾客对你的第一印象已经打了折扣。

不否认，

当然会有人去吃，

说这家店贵，

去尝尝好在哪。

但是，

请注意，

这种有钱的烧包相对于，

切，这么贵，掉头就走的芸芸众生来说，

绝对的是少数，

指望这些人，

是养不活你的店的，

而且，

恰恰是这类爱尝试新鲜事物的人，

最没有忠诚度，

一有新店，

他们就会去别家，

你指望对他们好，

让他们成为你的回头客，

想瞎了心吧。

所以，

很多刚开始干餐饮的人上来就把定位搞得很高，

然后说我的品质好，

我比那个谁谁谁的东西要好多了，

我比他还便宜呢，云云。

这你就是找死啊，

那谁谁谁是市场上多少年的品牌了，

他就是卖屎也一样有很大的顾客群去消费。

而且你去查查那谁谁谁的发家史，

最开始的时候，

他是卖现在这么高的价格么？

这叫品牌溢价，

你一个新店还没有品牌，

你溢个屁。

　　那么，

我们怎么定价呢？

当然是根据我们的

菜品质量、服务、装修、

地段、周边的同行的价格，

来制定一个顾客能够接受的，

喜闻乐见的价格。

注意，

表面上是你制定了价格，

其实，

那个价格就在那里摆着，

不管你定还是不定它，

它就在那里。

如果你不卖这个价格，

顾客就不来，

所以，

是市场决定你的价格，

别把自己想的太牛B，

你什么也制定不了。

千万别再像祥林嫂一样整天跟人说，

我的东西好，

我的品质好云云，

好好的俯下身子，

用顾客能够接受的价格把品质做好服务做好，

让顾客觉得，

我操，

这家价钱不贵，

东西服务还真特么不错呢。。。

然后，

你的好日子就来了，

顾客会口口相传的带朋友来吃来玩，

注意，

这个时候你还是要夹着尾巴做人，

什么时候你才能凶相毕露提高价格呢？

就是顾客多的你已经忙不过来了，

比如，

每天你能招待100人，

现在每天都来120个人，

供不应求了，

你就可以适当提高一点价格，

然后这其中有一小部分，

小于等于20个人，

接受不了你的涨价，

走掉了，

但是你还是能够每天接待100个人，

你的店还是满满的，

这就可以了，

然后继续夹着尾巴做人，

如此往复，

慢慢提高到你的品质应有的价格，

就可以停止了。

如果你贪得无厌继续涨价，

就开始掉粉了，

那你就又是找死了。

总而言之，

要尊重顾客的价值观，

顾客接受的价格才是你的价格。

　　新店管理怎么做？

　　我是一个新开的店，我的管理怎么做？

我好羡慕那些大品牌连锁店啊，

整齐的服装，

统一的笑容，

整洁的厨房，

完美的晋升制度，

耀眼的LOGO。。。

醒醒吧，

你怎么可能让一个5岁的宝宝

看完奥运会冠军的精彩表演后，

就让他去挑战世界记录呢？

一家新生的餐厅也是一样，

管理也是由简单到复杂，

管理体系也是逐步建立起来的。

餐厅不同的阶段需要不同的管理模式。

很多餐饮连锁企业的管理手册上

都有什么5S管理法8P管理原则，

如果将这些东西如获至宝的用在自己的餐厅上，

那是要出问题的，

就好像你管理一个幼儿园的小朋友

要像管理高中生一样规定他不许早恋么？

那就是多余。

我的几个餐厅在开店初期

都从一线品牌挖来过最好的店长

甚至整个管理团队过来管理，

结果怎么样呢？

大品牌店的管理制度和原则

在新店上很难发挥作用，

几次下来都以失败而告终。

就好像移植手术一样，

不成功。

所以，什么才是好的管理呢？

能够保证现阶段餐厅主要任务

圆满完成管理就是好的管理。

一家餐厅首先要保证的是产品，

其次是服务，

然后才是形象，卫生，排班，防火防盗

那些乱七八糟的30页管理手册上的东西。

厨师要和老板一条心，

他要无时无刻的确保

给顾客提供保质保量的饭菜，

服务员要和老板一条心，

她要无时无刻的确保

把顾客伺候的舒舒服服高高兴兴的，

保证了这两条才是其他。

随着顾客慢慢增多，

工作量加大，

人手增多，

根据需要来增加管理层级和管理制度，

不能执行下去的管理制度和废纸有什么用呢？

就像党章一样，

那就是个玩笑。

但是，

初期的餐厅就不要管理了么？

不是的，

恰恰相反，

这时的管理

对日后餐厅的

发展壮大起着决定性的作用，

非常重要，

这时的管理不是写在纸上挂在墙上，

而是深深的烙在每个早期员工的心里，

比如对厨师来讲，

每一份菜品要保质保量，

哪怕你的手不小心受伤了，

也要确保给顾客完美出餐再去医院，

比如对服务员来说，

你就是脚肿了

也要坚持热情洋溢的服务完最后一个顾客，

你才能趴着哭一会。。。

这些深深烙在员工心里的

责任感和使命感才是管理的灵魂，

是日后这个企业文化的DNA，

是最后慢慢落实在纸面上

让未来更多员工学习和执行的准则。

我们可以看看早期中共的工农红军，

在最早的时候，

衣衫褴褛却斗志昂扬，

不怕吃苦不怕牺牲，

官兵平等，

慢慢发展到解放战争时期，

也不过就是三大纪律八项注意，

但是，

你能说这是一支缺乏管理没有战斗力的队伍么？

再看看当时国军的管理手册，

再看看我军现在营房里到处悬挂的纪律条例，

口号不少条例不少，

可是你就能说他们管理的很好，

战斗力比红军比八路军比解放军好吗？

形式主义和教条主义都是形而上学的表现。

事物的发展的是由浅入深的，

不论是一个餐厅一家公司

一只部队一个国家还是一个民族，

他的发展都是有规律可遵循的，

不同的发展阶段有不同的主要矛盾要去解决，

解决了矛盾的管理才是有效的管理。

我们不能做图虚名而招实祸的傻瓜，

花冤枉钱，舍本的买卖不干。

来自【中意牛肉面】大掌柜

未完待续....