海鲜菜选料新鲜如何用香菜和薄荷提升火锅底料的清香，口味清淡，注重营养搭配，因此深受人们如何用香菜和薄荷提升火锅底料的清香的青睐。其烹饪方法也是汇集了涮、蒸、煎、炸Bsport体育在线官网、炖、煲等，成菜后具有鲜香脆嫩、口味独特的特点，无论是高档酒店，还是中低档酒楼，海鲜菜都占有很大的比重。本期，《美食之窗》就给大家带来一场餐桌上的海鲜盛宴，这几道海鲜菜都是大厨们潜心专研出来，各具特色，更为重要的是在当地的酒店都是销量的头榜。

　　食材混搭是关键

　　如今的菜品各地都在讲究融合，既有南北融合，也有中西融合，海鲜菜品也不例外，各式传统、简单的海鲜做法已经不能满足食客对海鲜的需求，相反融合海鲜菜的欢迎度越来越高。在制作此类海鲜菜品时，需要特别注重食材的搭配，了解每个食材的质地，因为海鲜本身就比较脆一些、嫩一些，在搭配时则需要合理的选择食材，保证海鲜脆嫩的口感不被破坏一，而烹饪时可以是中西融合也可是南北混搭。例如泰式柠檬芥辣虾，将鲜虾与黄芥末酱、柠檬、紫苏叶搭配，既保留了咸鲜脆嫩的口感，而且给鲜虾增添了芥辣的味道，中式菜品中透着东南亚美食的丰富，食客想不被诱惑都难；湘味小炒扇贝饼则是将大连海鲜扇贝结合南方的湘式小炒烹饪制作而成，扇贝脆嫩，入口咸鲜中透着微辣，既开胃又下饭。

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　　此菜将鲜虾裹住碎春卷皮炸制，入口更加酥脆，成菜时搭配黄芥末酱、柠檬、紫苏叶，摆盘时尚美观，同时成菜更具有东南亚美食的风味，相当诱人。

　　泰式柠檬芥辣虾

　　制作人：张维良

　　主料：鲜虾200克。

　　辅料：柠檬片100克，碎春卷皮50克，紫苏叶20克，鸡蛋液30克，面粉10克。

　　调料：黄芥末酱30克。

　　制作：1、将鲜虾制净，去头，背部开刀去虾线，用扒锤砸平，拍面粉、鸡蛋液，裹匀碎春卷皮，备用。2、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入鲜虾排炸至金黄色，捞出沥油，备用。3、装盘：紫苏叶垫底，依次码放上柠檬片、鲜虾排，挤黄芥末酱，上桌即可。

　　口味：芥辣。

　　技术关键：制作好的虾排一定要静止3分钟返潮后再放入油锅内炸制，否则炸制的过程中春卷皮易脱落。

　　扇贝一般直接用来炒制或者蒸制，此菜将其打成茸做成扇贝饼先煎制后炒制，入口外酥里嫩，并且在制作中融入湘式小炒的做法，赋予扇贝咸鲜、微辣的味道，给食客带去新式口感，备受称赞。

　　湘味小炒扇贝饼

　　制作人：安惠明

　　主料：扇贝肉300克。

　　辅料：干辣椒丝25克，香菜段5克。

　　调料：盐5克，味精7克，蛋清1个，白糖3克，生粉15克，色拉油75克。

　　制作：1、将扇贝肉洗净，沥干水分，放入打碎机内打成扇贝茸，加蛋清、生粉搅打均匀，备用；干辣椒丝洗净，放入开水中汆水，捞出，沥干水分，备用。2、置净锅，放底油，放入扇贝茸煎制成制净为2.5厘米的饼，备用。3、另置净锅，放底油，放入干辣椒丝、香菜段，小火煸香，放入扇贝饼，加盐、味精、白糖调味，煸炒均匀，出锅装盘即可。

　　口味：咸鲜，微辣。

　　技术关键：1、扇贝茸在制作的时候要掌握好扇贝粗细程度，以免影响口感。2、煎扇贝饼的时候要控制好火候及形状。

　　此菜属于一道海鲜与分子美食的融合菜，煎制后的龙利鱼与柠檬泡沫搭配成菜，外皮酥脆里面鲜嫩，色泽亮丽，诱人食欲。

　　香煎龙利鱼配柠檬泡沫

　　制作人：邓伟锋

　　主料：龙利鱼200克。

　　辅料：熟青豆仁、玉米粒各5克，青瓜粒、草莓粒各4克。

　　调料：黑椒碎5克，海盐3克，面粉5克，柠檬汁150毫升，清水350毫升，卵磷脂3克。

　　制作：1、将龙利鱼加黑椒碎、海盐、面粉腌制入味，备用；柠檬汁、清水、卵磷脂混合搅打至起泡，即成柠檬泡沫，备用；青豆仁、玉米粒、青瓜粒、草莓粒混合搅拌均匀，备用。2、取一平底锅，烧至180度，放入龙利鱼煎熟，捞出装盘，点缀柠檬泡沫，撒拌匀的水果粒，上桌即可。

　　口味：咸鲜，酸甜。

　　技术关键：煎制龙利鱼的时候要控制好火候，防止煎糊或者煎老。

　　此菜改变了传统龙虾做刺身、煲粥或者椒盐的做法，将龙虾肉腌制后裹匀面包糠炸制，酥脆鲜嫩，老少皆宜。

　　香酥澳龙元

　　制作人：付亮

　　主料：澳洲龙虾1只。

　　辅料：面包糠50克，鸡蛋1个。

　　调料：葱姜10克，料酒5克，盐3克。

　　制作：1、将鸡蛋打散，加盐1克拌匀，即成蛋液，备用；澳洲龙虾宰杀制净，取净肉，改刀成大丁，加葱姜、料酒、盐2克腌制10分钟，捞出沥水，拖蛋液，裹匀面包糠，备用。2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入龙虾头、龙虾尾滑油，捞出沥油，备用。3、另置净锅，倒入色拉油，烧至四成热2024，放入龙虾肉小火慢炸至酥，捞出沥油，装盘，点缀龙虾头、龙虾尾即可。

　　口味：咸鲜。

　　技术关键：在制作虾肉的时候为了防止虾肉散掉，整个过程中要轻拿轻放，而且炸制过程中油温不能过高，四成油温小火慢炸即可。

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